"صلصة الصويا والسمك على البخار" ليست صلصة الصويا. ومع ذلك، من السهل صنع البدائل. أولاً، اسمحوا لي أن أصحح مفهومًا خاطئًا: "صلصة الصويا والسمك المطهية على البخار" ليست صلصة الصويا. إنها "صلصة توابل مركبة" تم إنشاؤها من أجل الراحة، وهي موجودة منذ حوالي 15 عامًا فقط. لماذا أنا متأكد جدا؟ لأنه منذ أكثر من 20 عامًا، كنت أحد المحترفين القلائل الناشطين في منتديات الطهي المحلية والتدريس والنشر والمطبخ الكانتوني وإدارة الفنادق. في أواخر الثمانينيات، درست المطبخ الكانتوني واللحوم المشوية في فندق ليوهوا ومبنى أيكون في قوانغتشو؛ وإدارة الفنادق في فندق White Swan، وفندق Shenzhen Jingpeng، وفندق Xiamen Yuehua، وفندق Fuzhou Minjiang. بعد عودتي إلى بكين، كرست نفسي للتأسيس والتدريب والإدارة وتعليم الطهي للفنادق- ذات التصنيف النجمي. في أوائل التسعينيات، نشرت أكثر من عشرة كتب وأشرطة فيديو لتعليم الطهي، وبعد مساعدة وزارة الفضاء الجوي في إنشاء أول فندق-مصنف بالنجوم، بقيت مديرًا لقسم تقديم الطعام على المستوى الإداري لرئيس القسم، حتى تمت دعوتي إلى الولايات المتحدة للتبادل الثقافي.
نظرًا لأننا مملكة طهي تتمتع بتاريخ ثقافي يزيد عن 5000 عام، فمن المناسب والمفيد أن يكون لدينا بعض المعرفة المهنية. صلصة صويا السمك المطبوخة على البخار: تُعرف أيضًا باسم "صلصة صلصة الصويا". إنه "توابل المطبخ" التي لا غنى عنها في المطبخ الكانتوني. وبينما يمكن لجميع الطهاة تحضيرها، يقوم طهاة محددون بإعدادها يوميًا على الموقد. مع ازدهار صناعة تقديم الطعام والفنادق بعد دورة الألعاب الآسيوية عام 1990، أصبح المطبخ الكانتوني مشهورًا على الصعيد الوطني. بعد الإصلاح والانفتاح، تحسنت مستويات معيشة الناس، ودخل المطبخ الكانتوني إلى حياة الناس اليومية، مما أدى إلى ظهور العديد من "التوابل المركبة" المستخدمة في المطبخ الكانتوني.
تتكون "صلصة الصويا والسمك المطهوة على البخار" بشكل أساسي من الماء الممزوج بالعديد من المضافات الغذائية والملونات والتوابل الأخرى، بما في ذلك صلصة الصويا. يمكن أن يطلق عليها فقط "صلصة التوابل المختلطة المساعدة"، وليس صلصة الصويا. صلصة الصويا=السمك المطهو على البخار صلصة الصويا: إلى جانب تبخير السمك، فإن "صلصة الصويا" لها استخدام مشهور آخر، والذي يعرفه الجميع، وهو "صلصة السلق". لقد أكل الجميع "القريدس المقشر"، أليس كذلك؟ إنه ذلك الوعاء الصغير من صلصة الغمس. السلق هو أسلوب طهي فريد من نوعه في المطبخ الكانتوني. في عالم الطهي، يمكنك معرفة المطبخ الذي تنتمي إليه فقط من خلال اسم الطبق. إذا كنت مخطئًا، فقد تكون طاهيًا، لكنك بالتأكيد لست "مدربًا رسميًا". إذًا... من الذي وضع هذا المعيار؟ كان هذا هو معيار الصناعة الذي حددته "معايير التقييم الفني الموحدة" الخاصة بمكتب العمل والمواد التعليمية. نحن نعلم وفقا لهذا المعيار. السمك الكانتوني المطهو على البخار: يختلف السمك الكانتوني المطهو على البخار عن المأكولات الأخرى من حيث أنه يتضمن عمل شقين على طول الظهر، وطهيه على البخار، ورشه بالبصل الأخضر والزنجبيل المبشور، ورشه بالزيت الساخن، وتزيينه بالكزبرة، وتقديمه مع صلصة الصويا.
تحضير صلصة الصويا: النسخة الاحترافية: صلصة الصويا الخفيفة، الماء المغلي، صلصة المحار، السكر، توابل ماجي، صلصة السمك، مسحوق الدجاج، الفلفل، نبيذ الطبخ أو نبيذ أرز قوانغدونغ (يغلى، ثم ينقع في وعاء من صلصة الصويا مع الكزبرة، البصل الأخضر، والزنجبيل؛ يتغير يوميا). الإصدار القياسي: صلصة الصويا الخفيفة، الماء المغلي، صلصة المحار، السكر، نبيذ الطبخ، مسحوق الدجاج، الفلفل (نسبة 1: 3 من صلصة الصويا الخفيفة إلى الماء) (تغلي، ثم تنقع في وعاء من صلصة الصويا مع الكزبرة، البصل الأخضر، والزنجبيل لمدة 1-2 أيام، تبرد طوال الليل). النسخة البسيطة: صلصة الصويا الخفيفة... ماء مغلي (نسبة 1:2). الطريقة: اغسلي غصنًا كاملاً من الكزبرة (بما في ذلك الجذور) وبصل أخضر واحد، لفيهما على شكل كرة ثم ضعيهما في وعاء. أضف شريحتين من الزنجبيل (مقطعة إلى شرائح) إلى الوعاء أيضًا. قم بغلي صلصة الصويا والماء بنسبة 1: 2، ثم اسكب الخليط في الوعاء مع الكزبرة والزنجبيل. اتركها تنقع لمدة 15 دقيقة. ملحوظة: لا تسكب صلصة السمك مباشرة على السمك. أولاً، قم برش الزيت الساخن فوق السمك، ثم اسكب صلصة الصويا الساخنة المطهوة على البخار على جانبي السمك.
ينتج عن هذه الطريقة لحم سمك أبيض طري. إن غمس السمك في الصلصة سيعزز نكهته ومظهره، بما يتماشى مع فلسفة جماليات الطهي. لون الصلصة: تجنب جعل الصلصة داكنة جدًا. يجب أن يكون لون صلصة السمك بنيًا محمرًا فاتحًا-واضحًا ومشرقًا، مما يوفر تجربة حسية وبصرية "خفيفة ومنعشة".
